لماذا يصبح البيض المغلي جامدا ؟
السائل الداخلي للبيضة الخام يصبح جامدا إذا تم غليه في الماء ، لأن حرارة الماء الكثيفة تغير تركيب بروتينات البيضة . وفي درجة حرارة الغرفة تكون جديلات البروتين مطوية بإحكام في ترتيب معقد ثلاث الأبعاد . وفي درجات الحرارة الأعلى ترتخي الجديلات ، وبينما تنحل تصبح نهاياتها مكشوفة ، فترتبط بجديلات البروتينات الأخرى ، وتثبت البروتينات الفردية في نسيج يجعل البيضة جامدة . ولاختلاف تركيب بروتين مح البيضة وزلالاها اختلافا قليلا ، فإنهما يجمدان في درجتي حرارة مختلفة . ولا يوجد سوى تغير بسيط في كل من المح والزلال عند 60م . ولكن فوق هذه الدرجة ، يتحول الزلال إلى ما يشبه الهلام نصف الشفاف . أم المح فيصبح لزجا بعض الشيء عند 65م ويبدأ في الجمود عند 70م وعند هذه الدرجة تصبح البيضة نصف ناضجة . ويصبح الزلال جامدا كلية عند 80م وعند 85م تكون البيضة مسلوقة جيدا .